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    박정호
    커피는 맛도 향기도 알고 마셔야!!!
불과 4~5년전만 해도 로스터리 카페(커피볶는집)가 별로 없었는데, 최근 많이 늘어났습니다. 인터넷 배송하는 곳도 늘어나서, 원두커피를 가정에서 즐기기도 용이해졌죠.
그렇지만 맛없는 커피도 많습니다.
잠시 이명석의 [모든 요일의 카페] 몇 구절을 인용해봅니다. 저자는 커피관계자는 아닌데, 그 덕에 국내커피산업의 문제점을 가식없이 잘 비평하고 있더군요.
"이렇게 폭발적으로 늘어나는 자가 로스팅 카페들이 달갑지많은 않다.. 커피 볶는 일은 커피맛을 만드는 과정에서 개인의 역량에 따라 다양한 결과를 만들어내는 부분인 듯 하다.. 같은 로스터리의 콩인데도 맛이 일정하지 않을때가 부지기수고,풋내나는 원두를 팔아대는 등 최소한의 양심을 저버리는 일도 생겨난다.. 고가의 로스터를 사서 힘겹고 까다로운 로스팅과정을 수행하며 자신만의 커피를 찾아가는 모습에 박수를 쳐 주고도 싶다.. 하지만 설익은 아마추어의 꿈을 위해 손님들에게 자신의 연습과정을 감내할 것을 요구하면 곤란하지 않나?
'업계'의 상황을 전해들으면 자가로스팅 카페를 내는 사람들 중 많은 수가 창업을 목적으로 약6개월 정도의 로스터리,바리스타 과정을 통과한 이들이다.. 그리고 그 과정에서의 투자를 빨리 회수하려는 마음에 곧바로 가게를 열고 적정한 수련기간없이 자신의 실험을 손님에게 선보인다.. 이런 종류의 카페를 처음 가는 손님에겐 박수와 칭찬을 받을 수 있다. 난생 처음 나무에서 딴 복숭아를 먹은 사람이니까.. 그러나 여러 개의 복숭아를 먹어보게 되면, 그 가게에서 사실 설익거나 썩은 복숭아를 팔고 있었다는 사실을 깨닫고 실망하지 않을까?"

굳이 책자 인용글까지 들먹이며 적는 이유는..동네 근방에서 산 커피원두가 너무 향이 없어서 절망했기 때문입니다. 가격이 비싸지않아 브라질 피베리를 구해봤는데, 이게 브라질 중에선 상급인데도 향미가 거의 없어서 놀랐습니다. 열받아 먼길 가서 잘한다 하는 커피집 브라질 마셔보니 역시 향미가 풍부하네요.. 왜 갓볶은 원두가 맛없는 일이 비일비재할까요?

[1] 묵은 정부미일 수도
=커피는 갓볶은 원두의 신선도 뿐만 아니라, 그린빈(생두)의 신선도도 중요합니다. 올해 수확한 생두를 뉴크롭,작년 것을 패스트크롭, 2년 이상된 것을 올드크롭이라 합니다. 올드 크롭은 블렌딩용으론 괜찮지만, 향미가 많이 날아간 상태라 스트레이트 커피로 쓰기엔 향미가 부족합니다. 국내에선 잘해봤자 패스트크롭을 약간 볼 수 있고,제3국을 통해 들어오는 것 중엔 올드크롭도 꽤 있습니다. (극히 소수의 가게가 뉴크롭을 다룹니다)
이 생두도 실온에 보관하면 향미가 6개월안에 금방 날아갑니다. 엄격한 관점으로는 약10~17도 사이의 온도를 일정하게 유지시키는 '저장고'가 필요하죠. 근데 과연 업체에서 이거 다 지킬까요.
[2] 로스팅머신 문제일 수도
=로스팅머신이라고 다 좋은 건 아닙니다. 크게는 직화식,반열풍식, 열풍식3가지로 나누는데 -약간의 반론은 있지만- 직화식은 커피와 직접 접촉하는 부분이 있어 조절을 잘 못하면 태울 우려가 있습니다. 따라서 직화식을 다룰땐 태우지 않기 위해 커피를 약/중간볶음으로 볶거나, 천천히 볶는 방식을 씁니다. 약/중간볶음만 지향할땐 다루는 사람 능력에 따라 풋내가 날 수도 있고,천천히 볶을땐 커피 향미가 많이 날아갑니다.
대개 중소형 후지로얄이 직화식인데(후지로얄도 큰 공장급 대형머신은 열풍식이 있습니다만, 중소가게에선 직화식을 다루죠) 개인적 편견으로는 이 직화식 기계는 사람 손에 따라 꽤나 맛없는 커피가 될 때가 많아서 좀 거시기하더군요.

독일제 프로바트 머신은 반열풍식인데, 이건 누가 다루든간에 대체로 균일하게 볶이는 편입니다. 꼭 프로바트가 후지로얄보다 우위라 하긴 그렇지만, 확률상으로 보면 앞서죠. 디드릭 로스터도 괜찮고, 터키산 하스가란티 로스터도 가격대비 괜찮다고는 들었습니다. 국내산 로스터의 경우는 따로 세팅조정을 하면 괜찮다고 하는데, 이 말은 업체 것을 그대로 사용하면 별로라는 뜻이죠.
직화식 로스터를 까는 글은 아니오니 양해바랍니다. 다만 세계 로스터의 흐름은 반열풍/열풍식으로 흐르는 게 사실입니다.
쉽게 말해, 커피를 너무 오랫동안 볶으면 향미는 많이 빠져나갑니다. 프로바트의 경우에도 유럽 에선 10분 미만에 로스팅 가능한데,국내에 들여올땐 주요 조정장치 몇개를 제거해서 그렇게 빨리 볶이지 않는다는 얘기도 있고..(이건 설입니다만)업계도 나름 복잡하죠.
[3] 추출에도 원칙이 있다
= 커피의 맛은 생두50%, 로스팅30%, 추출이 20%라 하지만, 3 요소 모두 중요하긴 합니다. 가게에서 핸드드립이랍시고 내놓은 커피가 맛이 밋밋할 때도 많죠. 이런 드립커피를 할땐 갈은 커피원두 양을 다소 넉넉하게 해야합니다. 1인분이라 해도 제 맛을 내려면 20그램 내외는 넣어야 커피 향미가 제대로 나오죠.
추출실력이 있으면서도 원두 양을 15그램 내외로 적게 잡아서 맛을 밋밋하게 내는 가게도 있죠. 다 자기 발목 잡는 짓입니다. 1인분 커피를 만들때 가게 입장에서 원두를 아끼고 싶다면 차라리 바쿰(사이폰), 프렌치프레스를 사용하는게 낫죠.

[4] 에스프레소 블렌딩에도 얕은 수법
=에스프레소 추출방식은 머신을 통해 9기압으로 단시간 내에 커피의 깊숙한 성분을 끌어내고 잡미를 많이 배제하는,놀라운 추출방식이죠. 이 방식을 쓰면 커피 맛이 꽤나 풍부해야할텐데,현실은 시궁창이죠. 왜 에스프레소로 뽑는데 쓰고 밋밋한 커피가 많을까요.
우리가 아이스크림 가게나 저렴하게 에쏘 음료를 파는 가게에서 접하는 커피는 알단 중간볶음 정도의 저급 아라비카+약간의 로부스타 결합입니다. 왜 이런 식의 블렌딩을 할까요.
이는 경제논리가 깔려있는 로스팅으로, 로스팅을 강하게 할수록 원두 무게가 가벼워지기 때문에 약/중간볶음으로 신맛을 적당히 살리면서 원두무게를 덜 줄이는 거죠. (예를 들어 1kg 생두를 강하게 볶으면 820그램이 되고,중간으로 볶으면 850그램이 되니,양이 늘어날 수록 무시할  수 없습니다)
물론 저급 아라비카를 약/중간 로스팅하면 좋은 맛은 나지않겠죠. 강한 신맛, 얕은 맛,향미 부족이 일어납니다. 여기에 저렴한 로부스타 원두를 약간 첨가하면 전체적으로 대충 신맛과 적당히 쓴맛이 나는 에스프레소 블렌드커피가 됩니다. 로스팅수율도 낮추고 생두원가도 낮추는 매력적인 원가절감 방법이죠.

지금 국내사정은 커피집 10곳 중에 9곳이 수준 이하의 맛을 내고 있죠. 이러니 '원두커피는 값만 높고 맛도 별로잖아' 소리가 튀어나오는 거죠. 커피도 산업이라지만... 커피선진국들의 철학과 노하우도 같이 들여왔으면 좋겠습니다.

                                                                                                    유기농 커피 카페에서 펌
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